Sunday, January 31, 2010

Giò Lụa

.
Vật Liệu:
- 1 Kg Thịt heo Mông (Đùi)
- 5 Tbs Nước mắm ngon
- 1 tsp Muối
- 2 Tbs đầy vun Potato Flour
- 1 gói Baking Powder( 10g)
- 2 Tbs Đường
- 2 tsp Tiêu trắng xay mịn
- 50 ml Nước
- 4 Tbs dầu ăn

 
 Cho Baking Powder vào 1 cái chén nhỏ cho 50 ml nước vào đễ hoà tan.
Cho tất cả gia vị và baking powder đã hòa tan với nước vào thịt( thịt đã xay 2 lần) trộn đều, cho tô thịt vào ngăn đá khoãng 2 giờ.
Chia thịt ra làm 2 phần, cho phần1 vào máy xay nhuyễn ta để máy chạy được 3 phút thì ngưng máy khoảng 3 phút  sau đó cho máy chạy tiếp 2 phút nữa thi lấy thịt ra tô và tiếp tục làm như vậy cho phần 2
Đem tô thịt cho vào ngăn đá 1 gìờ và đem ra xay như lần trước, xay thịt được1 phút thì cho dầu từ từ vào thịt và xay tiếp 4 phút thi ta sẽ thấy mặt thịt mịn và láng( nhớ cũng phải đễ máy nghĩ giống như lần trước), lúc đó các bác sẽ ngữi được mùi thơm cũa giò sống.
Nếu xay 2 lần mà thịt không mịn và láng thì phải đễ tủ lạnh xay tiếp lần 3
 
**** Quan trọng là thịt phải đễ đủ lạnh thì giò sống mới dai nếu thịt bị chín trong khi xay thì giò sống sẽ bị bở, nên phải kiêng nhẫn khi làm món này.. khì làm qua vài lần thì các bác sẽ thấy nó dễ dàng lắm….
 
** Mua miếng thịt mông(đùi)có lớp da và mỡ ở bên trên là ngon nhất- loại thịt mông nạc thì cũng OK nhưng gìo sống sẽ hơi khô và ta phải cho dầu ăn nhiều hơn thì giò sống trông mới láng mướt. Ta nhờ người bán lát bỏ miếng da( không bõ mỡ) và nhờ họ xay 2 lần.
 
** Làm được giò sống và sau đó chế biến thành các món khác thì quá dễ….Các bác ai rảnh thì làm thử đi  Tết Ta đến thì làm món soup mấm đông cô nhồi giò sống, món bong bóng cá nhồi giò sống hay món tóc tiên nấu với giò sống( món này gọi là soup phát xồi… phát tài…hihi…).
 
**Công thức này có thể dùng làm bò viên ( mua bò bắp) nhưng phải có maý xay ở nhà chứ ngoài tiệm họ không xay bò bắp đâu vì sợ hư máy. Happy mua 1 cai máy xay thịt có vài tì nên không ngại chế biến…

Sunday, January 24, 2010

Bánh rán mặn

Source:http://khaitam.wordpress.com




Khác với bánh rán ngọt, thông thường có hình dạng tròn, bánh rán mặn được phân biệt qua hình dáng thuôn dài như quả trứng và dùng kèm nước chấm chua ngọt ngâm đu đủ xanh.
Công thức:
Nhân:
- 120g thịt xay
- miến dong
- mộc nhĩ
- 1 củ cà rốt nhỏ
- Gia vị vừa miệng
Miến ngâm nở, cắt ngắn khoảng 2cm.  Mộc nhĩ thái chỉ, rồi thái nhỏ.  Cà rốt cũng vậy, gọt vỏ thái chỉ, sau đó thái nhỏ.  Các nguyên liệu trên trộn đều trước.  Sau đó trở ra trộn vỏ.

Vỏ bánh:
- 250g bột gạo nếp
- 50g bột gạo tẻ
- 1 củ khoai tây 50g luộc chín, bóc vỏ, nghiền mịn
- 30g đường
- 5g muối
Trộn các nguyên liệu trên cùng với nước tạo hỗn hợp dẻo vừa nặn (bằng độ dẻo của vỏ bột bánh rán ngọt). Ủ khoảng 30′ – 1 tiếng.

Chia bột và nhân thành những phần tương ứng. Nếu nhân bánh khoảng 25-30g thì bột vỏ sẽ khoảng 45-50g. Chia nhân bánh và nặn thành hình thuôn dài.

Dàn miếng bột mỏng, đặt nhân vào giữa và gói lại.  Lưu ý không để khoảng trống có không khí lọt vào.

Thả bánh vào chảo dầu vừa sôi, chiên ngập dầu.  Dùng đũa trở đều, liên tục lần lượt từng chiếc.

Dùng nóng với nước chấm chua ngọt.

Ngô chiên bơ

Source:http://www.hervietnam.com

 Bắp chiên với Bơ
Trước tiên là phải chọn ngô già, hạt căng mọng.  Trời mùa lạnh hạt ngô hay bị khô đi.  Những hạt khô thường thì bỏ đi. Bẻ bắp ngô làm đôi và tẽ hạt.

Ngô chiên bơ
Ngô ngọt tươi tách hạt

Ngô chiên bơ

Rửa sạch, luộc ngập nước với một chút muối (khoảng 2 phút sau khi sôi là được).  Lượng muối cho vào sao cho đủ để thấy được vị đậm của muối 

Ngô chiên bơ

Trút ra rổ, xối nước lạnh cho ngô nguội nhanh, hạt ngô sẽ căng mọng.  Nếu cứ để nguội tự nhiên, hạt ngô sẽ teo lại.  Lần này làm đến 5 bắp ngô nên có rất nhiều. Rùa luộc xong, để nguội, gói từng phần tương đương 1 đĩa vào trong ziplock rồi cho ngăn đá tủ lạnh.  Lần sau có thể dùng mà không mất thời gian nhiều. Kể cả khi muốn chiên cơm kiểu Dương Châu thì có sẵn ngô cũng tốt.

Ngô chiên bơ

Trộn bột năng với một chút bột custard cho đều.  Bột custard là loại bột màu cam. Có thể thay thế bột năng bằng bột chiên tôm hoặc bột ngô, bột đao (giã mịn)

Ngô chiên bơ

Cho ngô (đã ráo bớt nước nhưng không khô hẳn) vào bột. Trộn đều, nhẹ tay. Ngưng một lát cho bột thấm và trộn tiếp.  Rây qua rổ để loại bỏ bớt bột thừa

Ngô chiên bơ

Đổ dầu vào chảo khoảng gần 1cm. Khi dầu sôi, cho ngô vào, lắc nhẹ chảo để ngô dàn đều khắp, tránh dùng đũa khuấy
 Ngô chiên bơ

Chiên lửa trung bình. Lưu ý: dầu có thể sẽ bắn do trong hạt ngô có chứa nước
Khi ngô vàng, tắt bếp, đổ ngô vào rổ inox dưới rổ là bát hứng dầu, sau đó cho ngô lại vào chảo. Cắt 1 miếng bơ cho vào chảo, đảo đều (có thể bỏ qua công đoạn này).  Xúc ra đĩa ăn nóng.

Kẹo dẻo chanh leo

Source:http://www.hervietnam.com
Kẹo dẻo 
Màu cam đỏ là màu của mùa thu.  Màu của lá phong vàng, màu của trái hồng chín mọng, màu của cam và táo. Và là màu của những trái bí đỏ.
"Kẹo dẻo" - fruit jelly (gelée) là món ăn khoái khẩu của tất cả trẻ em (không ngoại trừ trẻ lớn trong độ tuổi 18-99 ;) )  "Nhân dịp" mùa thu về, hãy cùng làm kẹo vị chanh leo, có màu vàng cam tự nhiên thật thích hợp với mùa thu.  Có thể thay thế nước cốt chanh leo bằng nước cam hay quýt để tạo kẹo mùi cam/quýt, giảm liều lượng nước cam và tăng thêm phần nước cốt chanh để kẹo có thêm vị chua cần thiết.

Công thức:
Nguyên liệu:
- 50g gelatine
- 100ml nước
- 150ml nước cốt chanh leo (bỏ hạt)
- 30ml nước cốt chanh
- 200g đường trắng ( Và khoảng 100g để làm áo ngoài kẹo)
- 1 chút vani
- Dầu ăn

Cách nấu:
Đổ nước vào một chiếc xoong.  Rắc gelatine lên nước, ngâm khoảng 5' cho mềm.  Cho đường và nấu trên lửa nhỏ, thỉnh thoảng khuấy đều bằng thìa gỗ.  Nấu đến khi đường tan hết, sau đó vặn lửa lớn hơn để đun sôi.
Giảm lửa trung bình - nhỏ nấu trong 10', không khuấy. Khi hỗn hợp đường chuẩn bị ngả màu, tắt bếp, để chừng vài phút, bọt trong xoong sẽ dần vỡ.  Lúc này đổ nước cốt chanh, nước cốt chanh leo, vani và khuấy đều nhẹ tay.  Lưu ý không khuấy tận đáy xoong.
Chuẩn bị khuôn vuông 20 x 20cm hoặc các khay làm đá nhỏ. Quét 1 lớp dầu ăn vào lòng khuôn.



Đổ hỗn hợp kẹo vào khuôn.  Để ngoài nhiệt độ phòng khoảng 24-36 tiếng đến khi hỗn hợp đông lại.  Nếu nhiệt độ ẩm, có thể thời gian làm đông sẽ kéo dài hơn thời gian trên.
Lưu ý, có nhiều cách làm kẹo nhanh.  Trong đó có hướng dẫn để hỗn hợp vào ngăn mát làm đông nhanh.  Nhưng điều này không phải là cách lý tưởng nhất.  Tuy thời gian làm nhanh, nhưng sản phẩm buộc phải trữ trong tủ lạnh, nếu mang ra ngoài sẽ bị chảy nước.
Lấy ra khỏi khuôn, cắt thành những miếng nhỏ và ngay lập tức lăn đều qua đường.  Xếp vào lọ kín, rắc đường giữa các lớp kẹo.
Dùng trong vòng 2-3 tuần.




Bánh rán đường và bánh rán mật

Source: http://www.hervietnam.com

Banh ran duong va banh ran  man
Hai loại bánh này đều có chung một công thức và cách làm, chỉ khác phần đường/mật bao bên ngoài.  Là loại bánh “cổ xưa” nhất so với hai loại còn lại, bánh rán mật và bánh rán đường là một món quà xưa mà mọi người thường “hoài niệm”.
Vỏ bánh rán đường có phần cứng hơn do có thành phần bột tẻ nhiều hơn so với bánh rán vừng (bánh cam). Phía ngoài không lăn qua vừng, và có hình dáng tròn dẹt.

Công thức:


Vỏ:
- 200g bột nếp
- 50g bột tẻ
- 80g đường
- 1 củ khoai tây 70-80g luộc chín, bóc vỏ, nghiền mịn
- 1 nhúm muối
- 10ml dầu ăn

Nhân:

- 150g đỗ xanh đã bỏ vỏ
- Đường
- 1 nhúm muối
- 50g dừa nạo
Lớp phía ngoài, dùng 1 trong 2 hoặc mỗi phần dùng phân nửa công thức để có 2 loại bánh

Mật:
-150g mật đóng bánh (hoặc sử dụng đường thẻ dùng trong nhân bánh trôi)

Đường:
- 150g đường trắng
- 30ml nước

Cách làm: Giống như cách làm bánh rán vừng.
Nước đun hơi nóng già, cho đường và muối vào khuấy tan. Cho bột vào dùng đũa trộn đều, cho khoai nghiền và dầu ăn. Dùng tay nhồi kỹ. Đậy bột cho nở khoảng 1-2 tiếng. Lúc này chuẩn bị nhân.
Nhân đậu xanh: 150g đỗ xanh ngâm vài giờ cho nở, hâp chín, giã mịn. Đường tùy khẩu vị, và khoảng 50g dừa nạo, một chút muối nữa. Cách xào nhân: Cho khoảng 3 thìa nước vào chảo, cho đường vào đun chảy hết, sau đó cho muối, đỗ xanh đã giã vào xào. Cho tiếp dừa vào xào đến khi ráo tay. Chia thành từng viên nhỏ.
Chia bột vỏ thành từng phần, sau đó dàn mỏng, đặt nhân vào giữa và gói kín lại. Lưu ý không để lỗ hổng giữa bánh và nhân, sẽ làm vỡ bánh khi rán.
Với lượng vỏ bột như trên làm được khoảng 16-18 chiếc tùy kích cỡ.
Rán trong chảo ngập dầu, lửa trung bình – nhỏ.  Vớt ra để ráo dầu ăn.
Đối với bánh rán mật:
Nấu mật: Dùng dao cắt mật thành miếng nhỏ.  Có thể làm theo 2 cách: cho mật và một chút nước vào một chiếc bát chịu nhiệt lò vi sóng.  Đậy kín bằng giấy nylon bọc, cho vào quay 1’.  Lấy ra khuấy đều, lặp lại cho đến khi đường tan chảy.  Hoặc cũng có thể đặt lên bếp đun chảy, lưu ý không để đường bị “khê”.
Cho bánh vào mật đã chảy, đảo cho mật bám đều phía ngoài. Gắp từng chiếc bánh đặt lên đĩa.

Banh ran mat

Đối với bánh rán đường:
Nấu đường; Cho đường và nước lên bếp nấu sôi, vừa nấu vừa dùng đũa khuấy mạnh.  Khi đường sôi, tiếp tục khuấy cho đến khi đường trở nên sánh hơn, khoảng 1-2’.  Tắt bếp, tiếp tục khuấy nhanh tay, đường sẽ dần trắng đục.  Cho bánh vào đảo nhanh tay trước khi đường khô.  Gắp bánh ra đĩa.

Nước đun hơi nóng già, cho đường và muối vào khuấy tan. Cho bột vào dùng đũa trộn đều, cho khoai nghiền và dầu ăn. Dùng tay nhồi kỹ. Đậy bột cho nở khoảng 1-2 tiếng. Lúc này chuẩn bị nhân.
Nhân đậu xanh: 150g đỗ xanh ngâm vài giờ cho nở, hâp chín, giã mịn. Đường tùy khẩu vị, và khoảng 50g dừa nạo, một chút muối nữa. Cách xào nhân: Cho khoảng 3 thìa nước vào chảo, cho đường vào đun chảy hết, sau đó cho muối, đỗ xanh đã giã vào xào. Cho tiếp dừa vào xào đến khi ráo tay. Chia thành từng viên nhỏ.
Chia bột vỏ thành từng phần, sau đó dàn mỏng, đặt nhân vào giữa và gói kín lại. Lưu ý không để lỗ hổng giữa bánh và nhân, sẽ làm vỡ bánh khi rán.

Banh ran duong

Bánh rán vừng (Bánh Cam)

Source: http://www.hervietnam.com
Banh ran vung (Banh cam0 Công thức:
Nguyên liệu:
Vỏ:
-250g bột nếp
-10g bột tẻ
-150g nước
-80g đường
-1 chút muối
- 1 củ khoai tây khoảng 70-80g loại bở, luộc chín, bóc vỏ nghiền mịn
-10ml dầu ăn
Nhân:
- 150g đỗ xanh đã bỏ vỏ
- Đường
- 1 nhúm muối
- 50g dừa nạo
Lăn bánh:
- 50g vừng hạt
 
Cách làm:
Nước đun hơi nóng già, cho đường và muối vào khuấy tan. Cho bột vào dùng đũa trộn đều, cho khoai nghiền và dầu ăn. Dùng tay nhồi kỹ. Đậy bột cho nở khoảng 1-2 tiếng. Lúc này chuẩn bị nhân.
Nhân đậu xanh: 150g đỗ xanh ngâm vài giờ cho nở, hâp chín, giã mịn. Đường tùy khẩu vị, và khoảng 50g dừa nạo, một chút muối nữa. Cách xào nhân: Cho khoảng 3 thìa nước vào chảo, cho đường vào đun chảy hết, sau đó cho muối, đỗ xanh đã giã vào xào. Cho tiếp dừa vào xào đến khi ráo tay. Chia thành từng viên nhỏ.
Chia bột vỏ thành từng phần, sau đó dàn mỏng, đặt nhân vào giữa và gói kín lại. Lưu ý không để lỗ hổng giữa bánh và nhân, sẽ làm vỡ bánh khi rán.
Lăn bánh lên vừng đã rang chín.
Với lượng vỏ bột như trên làm được khoảng 16-18 chiếc tùy kích cỡ.
Rán trong chảo ngập dầu, lửa trung bình – nhỏ.
Yêu cầu: Bánh nở gần gấp đôi, rỗng ruột, vỏ mỏng, giòn.

Banh ran - Banh cam

Friday, January 22, 2010

Tiramisu “Express”

Source :http://www.hervietnam.com

tiramisuCông thức này không sử dụng trứng, làm nhanh, đơn giản, chỉ tốn 10' trộn và trình bày. Để lạnh vài giờ là bạn có một món ăn tráng miệng thật ngon lành.

tiramisu express

Công thức:

Nguyên liệu:
250g mascarpone cheese
5ml vanilla
30ml white chocolate liqueur, hoặc có thể sử dụng Kalúa
100ml cà phê đậm đặc
150ml kem tươi
30g đường bột
8 chiếc bánh champagne (lady fingers), hoặc có thể dùng bánh gateau cơ bản
Bột cocoa nguyên chất
Chocolate thanh

Cách làm:
Hình của chocolate liqueur:

chocolate liqueur

Cho mascarpone cheese, vanilla và liqueur vào một cái tô để trộn.  Dùng phới lồng đánh đến khi mịn mượt.
Trộn lẫn kem tươi và đường bột, hòa cho tan hết đường.
Đổ hỗn hợp kem tươi vào hỗn hợp mascarpone.
Chia hỗn hợp kem thành 2 phần, 1 phần khoảng 2/5 và 1 phần khoảng 3/5.
Cho một ít nước cà phê đặc vào phần kem ít hơn.  Trộn đều.
Dùng 4 chiếc ly thủy tinh, đổ hỗn hợp kem cà phê chia đều 4 ly.
Nhúng bánh champagne vào nước cà phê và đặt vào ly, bên trên hỗn hợp kem cà phê.
Tiếp tục cho số kem còn lại (3/5) lên trên bánh.  Dùng thìa láng nhẹ mặt bánh.  Cho vào tủ lạnh khoảng vài giờ cho kem đông trở lại.

Trang trí:
Chocolate thanh để vào ngăn đá khoảng 10'.  Lấy ra bào vụn, rắc lên mặt bánh.
Rây cocoa lên trên.  Xếp dâu hoặc trái cây khác (loại ít nước) lên trên.

Dùng lạnh.

tiramisu express

Bánh tart táo brioche

Source: http://www.hervietnam.com

Bánh tart táo brioche 
Phục vụ: Tráng miệng
Cho 6 người
Chuẩn bị: 40 phút
Chế biến: 55 phút
Kinh phí: Rẻ tiền
Xuất xứ: Pháp
Độ khó: Rất dễ làm

Thành phần:
Thành phần làm bột:
200g bột
10g men
150g bơ
3 quả trứng
100ml sữa
30g đường
Thành phần làm topping:
4 trái táo (loại Golden Delicious or Granny Smith)
Nướt cốt nửa trái chanh
60g bơ (+ 10g để chống dính khuôn)
4 muỗng canh đường
100g nho khô
50ml rượu rum đen

Cách làm:
Cắt bơ thành miếng nhỏ và để bên ngoài cho mềm. Trộn men với sữa ấm. Đập trứng cho vào tô, đánh trứng với đường. Ngâm nho khô trong tô nước ấm pha chút rượu rum.
Rây bột vào tô, tạo hố ở giữa, cho men đã trộn đều và dùng ngón tay khuấy đều. Đổ trứng vào và nhào bột cho đến khi bột dẻo, đàn hồi và không dính tay. Cho bơ và nhồi tiếp tục. Rắc chút bột lên tay, lăn cục bột nhào thành hình quả bóng rồi để sang một bên, nhớ để ở nơi ấm áp.
Táo gọt vỏ, cắt làm tư và rưới nước chanh lên trên.
Làm chảy 60g bơ trên chảo với lửa vừa. Khi bơ bắt đầu nổi bong bóng, rắc đường và đợi hỗn hợp ngả sang màu caramel. Xếp táo từng lớp một và nấu trong vòng 1 phút cho mỗi lớp – thời gian đủ dài để áo bên ngoài.
Làm nóng lò ở 200°C và dùng một chiếc khay nướng cao, phết bơ trong lòng. Cán bột và đặt vào khay. Xếp táo lên trên rồi tưới nước hoa quả nấu lên trên. Rắc nho khô lên trên và để 20 phút cho bánh nổi. Nướng trong lò ở 180°C trong 30 phút.

Thursday, January 21, 2010

Flan – Caramel

Source: http://khaitam.wordpress.com


Quantcast

Valentine’s.
Công thức: được khoảng 6-8 khay nhỏ như thế này

- 400-450 ml sữa tươi
- 50-100ml kem tươi (tuỳ thuộc vào lượng sữa, cộng cả hai thứ cho đủ 500ml)
- 4 lòng đỏ
- 2 trứng gà
- 80g đường
- vani
- 1 chút muối
- đường láng khuôn: khoảng 50g + 20ml nước và 1 chút nước cốt chanh

Đường láng khuôn bắc lên bếp đun cho đến khi ngả màu vàng cánh gián. Cho nước cốt chanh, đổ nhanh tay ra khuôn.
Trứng và đường khuấy nhẹ cho tan dần. Đun sôi sữa và kem tươi, đổ từ từ vào hỗn hợp trứng đường, vừa đổ vừa khuấy nhẹ tay. Rây qua rây để lọc lại những lợn cợn. Cho vani và muối. Đổ vào từng khuôn nhỏ hoặc khuôn to tuỳ ý.
Nướng cách thuỷ nhiệt độ 165 độ C – thời gian 40-50′ tuỳ theo khuôn.



Bánh cuộn kem tươi

Source: http://www.hervietnam.com

Nguyên liệu:
- 200-225g trứng (5 trứng gà ta)
- 90g đường
- 95g bột mỳ đa dụng + 5g bột năng, trộn đều, rây qua rây cho đều.
- 1 nhúm muối
- 20 g bơ chảy, để ấm.

 
Cách làm:
Trứng và đường đánh chung. Sử dụng máy trộn, khoảng 4′ sẽ đuợc hỗn hợp như ý.
Nguyên lý tạo nở của bánh là do bọt khí có trong hỗn hợp. Nếu theo dõi, mọi người sẽ thấy ở 1 phút đầu tiên, bong bóng trong hỗn hợp lớn, và trong suốt. Càng về sau, bọt khí có đường kính đều nhau hơn, bắt đầu nhỏ dần lại. Ở phút thứ 3, khi nhấc que đánh bột lên, hỗn hợp sẽ chảy nhanh xuống, cho muối vào. Đánh tiếp một thời gian nữa bọt sẽ nhỏ hơn, và cứng hơn, khi chảy xuống tạo hình chóp.



Như thế này nghĩa là độ bông đạt yêu cầu



Khay nướng đã sẵn sàng

 

Rây bột vào hỗn hợp. Một tay rây bột từng phần một, tay kia dùng muỗng trộn đều nhẹ nhàng.
  Cách tốt nhất là xúc bột theo góc nghiêng từ dưới lên trên, bột trên bề mặt sẽ ngấm dần vào trong hỗn hợp trứng/đường. Không đổ hỗn hợp lên trên bột vì nếu lớp bột dày sẽ không thể ngấm hết vào cùng một lúc –> vón cục.
 

Trộn bơ vào

 

Đổ ra khay

 

Dàn đều
 
Nướng nhiệt độ 190 độ C – 7-8 phút tùy theo lò nhưng nhất định không thể thấp bằng bánh cake bình thường (175 độ C). Khi mặt bánh vàng là bánh đã chín. Nếu để già hơn một chút, mặt bánh sẽ không bị dính vào giấy khi cuộn.
 

Úp mặt bánh xuống 1 tờ giấy nến khác, bóc bỏ lớp giấy lót khuôn
 

Cuộn lại trong khi bánh còn nóng ấm. Để lên giá chờ nguội.

 



Phết mứt/kem tươi/kem bơ hay hỗn hợp kem hạt dẻ vào mặt trong của bánh.

 

Nhấc mép của giấy lót bánh (mặt ngoài bánh) và cuộn nhẹ tay. Lưu ý: phết kem nhiều quá khi cuộn sẽ bị nứt bánh, ít quá thì bánh sẽ bị “rỗng”.


 
Hoàn tất.

 

Dùng bánh tráng miệng với 1 tách trà nóng.